選購新鮮蔬菜（如青菜、大白菜、白蘿卜、莧菜、金花菜、綠豆芽、胡蘿卜等）后，要洗凈切碎，以50克菜加50克水為比例，將水煮開，將菜倒入，加蓋煮沸，待水燒開后立即離火，燜15分鐘去蓋，然后用匙壓菜，倒出菜水，稍加糖即可食用。如煮胡蘿卜汁，加熱時間可稍長。

蔬菜顏色以選擇深綠、紅、黃色較好，它們含維生素、胡蘿卜素、鐵、鈣、磷質(zhì)比較豐富。烹調(diào)時間應按不同菜種而長短不一，一般應采用急火快煮，以防維生素C破壞過多。如果烹調(diào)時間達半小時左右，維生素C就會被破壞。

但不同菜種可有區(qū)別，土豆煮沸5~6分鐘，能保持維生素C98％；胡蘿卜煮20~30分鐘，還能保持胡蘿卜素93％。